污染的食物是人類接觸黃曲霉毒素的主要來源之一

黃曲霉毒素是真菌毒素（約300余種）中的一大類，它于1993年被世界衛生組織的癌癥研究機構認定為1類致癌物。污染的食物是人類接觸黃曲霉毒素的主要來源之一。黃曲霉毒素有兩種主要攝入途徑：第一種是通過食用受黃曲霉毒素B1污染的植物性食物，第二種是攝入經飼料而進入奶或乳制品中的黃曲霉毒素M1，如乳酪和奶粉等。黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質，對人和動物的肝臟組織有破壞作用，嚴重時會導致肝癌甚至死亡。

在天然污染的食品中，黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性最強，最為多見。如果生產企業使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。

食用受黃曲霉毒素污染的食品會導致急性中毒。臨床表現以黃疸為主，并伴有嘔吐、厭食和發熱等癥狀。重癥者在2~3周后出現腹水和下肢水腫，甚至死亡，死亡前可能有胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣。為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上70多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求

我國對食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準(GB2761-81)作了規定。其中，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行。此外，牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1的限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。

目前，測定食品中黃曲霉毒素的方法有多種，包括薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛生部于1990年11月發布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛生管理辦法》。