食品中的細菌污染有哪些？主要污染哪些食品

食品中的細菌竟然可以引起人或動物的疾病？！這些可怕的食品致病菌通過直接或間接途徑污染食品和水源，給我們的身體健康帶來了威脅。你知道嗎，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等是最常見的食品致病菌。那么，如何避免食品中的細菌對我們的健康造成威脅呢？

食品中的細菌污染事件時有發生，食品致病菌通過污染食品和水源，人經口攝入可導致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發生。沙門氏菌是最常見的食品中的致病菌之一，其癥狀包括發熱、腹瀉、嘔吐等。而金黃色葡萄球菌也是一種常見的致病菌，其污染食品后會產生毒素，導致中毒。副溶血性弧和致病性大腸桿等也會引起人體疾病。因此，在我們的日常生活中，我們應該注意食品的衛生，避免食品污染。

此外，食品中的細菌也會在食品儲存和加工過程中生長繁殖，這對我們的健康造成了潛在的威脅。因此，我們應該注意食品的儲存和加工，盡可能地避免食品的污染和細菌的生長繁殖。

1.沙門氏菌

沙門氏菌(salmonella)亦稱沙門菌，是腸桿菌科的一個重要菌屬，為革蘭陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，大多具有周身鞭毛，能運動，在7℃～45℃條件下均可生長，最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然環境中可以生存數周或數月。多數沙門菌的宿主特異性極弱，既可感染動物也可以感染人，故易引起人類的食物中毒。沙門菌血清型很多，引起食物中毒最常見是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、都柏林沙門菌、德爾卑沙門菌、腸炎沙門菌等。

沙門菌可污染各種食品，尤其是動物性食品。其污染食品后一般無感官性狀的變化故對貯存較久的食品，即使沒有明顯的腐敗變質，也應注意徹底加熱滅菌，以防引起食物中毒。

2.副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibrio Para hemolyticus)系弧菌科弧菌屬，為革蘭染色陰性的多形態桿菌或微彎曲弧菌，無芽孢。該菌嗜鹽畏酸，在溫度30℃～37℃，含鹽3%～4%，pH值為7.4～8.2的培養基中生長良好，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。副溶血性弧菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中，故海產品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外，在鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3.致病性大腸桿菌

大腸桿菌亦稱大腸埃希氏菌(Escherichia)，是人類和大多數溫血動物腸道中的正常菌群，通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性，稱為致病性大腸桿菌。目前，已知的致病性大腸桿菌包括以下5類：腸致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附型大腸桿菌( EaggEC)。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染，嚴重者可導致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)屬于微球菌科葡萄球菌屬，典型的金黃色葡萄球菌為球形，顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢和鞭毛，大多數無莢膜，革蘭氏染色陽性。該菌對營養要求不高，在普通培養基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度37℃，最適pH 為7.4，生長pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度(0.86)，并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖，在干燥環境下可存活數月，對熱有較強抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營養豐高且含較多水分的食品，如乳類及乳制品、肉類、剩飯等，其次為熟肉類，偶見魚類及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產生耐熱腸毒素，導致食物中毒。

5.肉毒梭菌

肉毒梭菌(Clostridium botulinum)為革蘭陽性、產芽孢的桿菌，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。肉毒梭菌為專性厭氧菌，生長最適溫度25℃～37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產生具有很強神經毒性的外毒素，即肉毒毒素。當pH<4.4或pH>9.0，環境溫度<15℃或>50℃時，該菌不能繁殖，也不能產生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產生，但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國以家庭自制植物性發酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等，罐頭和瓶裝食品，臘肉、臘腸、火腿等肉制品，以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

食品中的細菌污染已經成為了我們日常生活中的一個難以避免的問題。在未來，我們需要更加重視食品的衛生和安全，食品企業可以配備一臺手持式ATP熒光檢測儀避免食品中的細菌對我們的健康造成威脅。

手持式ATP熒光檢測儀基于螢火蟲發光原理，利用“熒光素酶—熒光素體系”快速檢測三磷酸腺苷（ATP）。由于所有生物活細胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明樣品中微生物與其他生物殘余的多少，用于判斷衛生狀況。用于快速微生物檢測，廣泛用于食品、醫藥衛生、醫藥、日化、造紙、工業水處理、國防以及環保、水政、海關出入境檢疫及其他執法部門等快速檢測微生物值。