“指鼠為鴨”到“鴨變鼠頭”如何鑒別？動物源性成分檢測

6 月 27 日，有網友發布視頻稱，其在重慶秀山縣中醫院的盒飯中疑似發現了老鼠頭，" 魔芋鴨 " 變成了 " 魔芋老鼠 "，并稱 " 醫院這種地方居然發現這么惡心的一幕，希望相關部門嚴查嚴辦 "。重慶秀山縣市場監管局發布通報稱，調查核實情況將及時向社會公布。其后該局再度通報稱，經認定，該異物為老鼠頭。如何進入盒飯等詳細情況正在進一步核實。

在6月1日,一段視頻在網絡上廣泛傳播，據稱該視頻顯示江西某一高校的飯菜中出現了可疑異物.經檢查，這些“異物”最終被確認為鴨脖。

調查組在6月17號，終于將調查結果確認異物是老鼠，并非鴨脖子之前是 " 鼠變鴨脖 "，現在又來 " 鴨變鼠頭 "，這是要和 " 鼠鴨 " 杠上的節奏。兩起和鼠鴨相關的公共事件，相同點是，兩個異物都是 " 鼠頭 "，不同的地方在于，前者是睜眼說瞎話 " 指鼠為鴨 "，而后者則是第一時間承認是 " 鼠頭 "。兩件事還有一個重要共性是，都引發了社會對相關食堂的信任危機。

其實在畜禽動物源性成分的檢測中，實時熒光PCR法已經被廣泛應用。該技術可以檢測雞、鴨、豬、牛等常見的畜禽動物源性成分，同時也可以較好地區分不同種類的動物源性成分。

GB/T38164-2019標準是我國在實時熒光PCR技術應用于食品中畜禽動物源性成分檢測方面的第一個國家標準。該標準規定了實時熒光PCR技術在樣品處理、反應條件、數據分析等方面的各項要求和指導原則，為實時熒光PCR法在畜禽動物源性成分檢測中的應用提供了重要的技術支持。

PCR（Polymerase Chain Reaction）即聚合酶鏈式反應，是指在DNA聚合酶催化下，以母鏈DNA為模板，以特定引物為延伸起點，通過變性、退火、延伸等步驟，體外復制出與母鏈模板DNA互補的子鏈DNA的過程。是一項DNA體外合成放大技術，能快速特異地在體外擴增任何目的DNA。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細菌/病毒的定性/定量檢測、動物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達調控，基因多態性研究,基

較易摻假的部分肉制品

1、牛羊肉卷

使用低價的豬肉或雞鴨肉，進行壓縮拼制、切片而成，它的價格成本會比真正的牛、羊肉便宜許多，而且里面添加了許多添加劑、香精，很難分辨出真假。

2、燒烤肉

以豬肉和鴨肉，甚至是老鼠肉冒充制作而成的牛羊肉串，加上香精調味料進行腌制、烤熟。

3、肉干

一些用肉眼無法直接進行肉類成分辨別的干制品，例如牛肉干等產品，也有很多是由鴨肉浸泡在香精里上色、調味，然后烤干假冒制成。

這種掛羊頭賣狗肉的行為極大地損害了消費者的利益和身體健康，擾亂市場秩序和健康發展。

通過傳統感官鑒別方法，如其色澤、氣味、組織性狀等對于肉及肉制品檢測，已不能滿足食品安全管理的需要。

尤其是對一些添加了色素、芳香劑、深加工的肉制品，感官判斷可靠性更差，而飼料中的動物源性成分用常規方法就更無法分辨。

牛海綿狀腦病，俗稱“瘋牛病”，它的傳播主要是通過飼喂感染瘋牛病病毒的牛肉骨粉制成的飼料造成的，食用感染瘋牛病病毒牛肉能夠導致人類患類似病癥。

目前，世界上尚無任何治療瘋牛病的有效藥物。因此，世界各國政府禁止在反芻動物飼料中使用動物源性飼料產品，所以檢測動物飼料中的各類動物源性成分就有很大必要性。

熒光PCR定量分析儀利用發光技術對PCR擴增過程進行實時檢測，能夠準確對樣品中DNA的初始量進行定量，具有特異性好、靈敏度高簡單、便捷及成本低等特點，可對肉及肉制品中動物源性成分進行快速、準確鑒別。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細菌/病毒的定性/定量檢測、動物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達調控，基因多態性研究,基因芯片開發等領域。

總之，實時熒光PCR法是一種快速、靈敏、特異的畜禽動物源性成分檢測方法，已被列入GB/T38164-2019標準。該技術對于保障食品安全、促進食品質量監管具有重要意義。