詳細解答食品安全國家標準——食品中致病菌限量（GB29921-2013）

1、范圍

本標準規定了食品中致病菌指、限量要求和檢驗方法。

本標準 適用于預包裝食品 適用于預包裝食品 適用于預包裝食品 適用于預包裝食品 。

本標準 不適用于罐頭類食品 不適用于罐頭類食品 不適用于罐頭類食品 不適用于罐頭類食品 不適用于罐頭類食品 。

2、應用原則

2.1 無論是否規定致病菌限量，食品生產、加工、經營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。

2.2 按GB 4789.1規定采樣后，按表1中的檢驗方法檢驗。

3、指標要求

食品中致病菌限量見表1

1.什么是食源性疾病?

食源性疾病并不僅僅發生在發展中國家，即使是發達國家，也無法完全避免這些問題。而我國最大的食品安全問題仍然是食源性疾病。根據《食品安全法》的定義：食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

2.預包裝食品中常見的致病菌有哪些？

預包裝食品中致病菌污染是導致食源性疾病的重要原因，預包裝食品中常見的致病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等。

3.預包裝食品中致病菌相關的國家標準是什么？

《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）于2013年制定并發布,該標準對保障食品安全、控制食源性疾病的發生發揮了積極作用。2021年，我國修訂并發布了《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)。本次修訂將標準名稱由《食品中致病菌限量》修改為《預包裝食品中致病菌限量》，整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，增加了食品類別（名稱）說明的附錄，對乳制品、肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果與籽類食品、特殊膳食用食品等13類食品中的沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等6種致病菌指標和限量進行了調整。

詳細解答預包裝食品中常見的致病菌明細：

☆沙門氏菌

沙門氏菌是引起全球和我國細菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各國和國際組織普遍管控的致病菌。它廣泛分布于自然界，常常寄居在人和動物體內，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。主要污染的食品有：乳制品、肉制品、蛋制品等。由于沙門氏菌不分解蛋白質，食物被其感染后表面看起來似乎并沒有變化，因此食用肉蛋奶等食品前應徹底加熱。沙門氏菌感染最常見的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，重者可引發脫水、休克，部分病人可發展為敗血癥，多見于兒童和免疫力低下的人群。

GB 29921-2021中規定了沙門氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果與籽類食品和特殊膳食用食品等13類食品，要求同批次采集5份樣品，均不得檢出沙門氏菌。

☆金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是我國細菌性食源性疾病暴發的主要致病菌之一。它廣泛分布于自然界，人和動物是它們的優良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白質或淀粉含量豐富的食品，如：乳制品、肉制品、糧食制品等。金黃色葡萄球菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“致病元兇”。患者攝入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物后30分鐘至8小時內，會出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，病程短。易感人群為兒童，且年齡越小對該毒素越敏感。

GB 29921-2021中規定了金黃色葡萄球菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷凍飲品、即食調味品、特殊膳食用食品等8類食品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021結合近年來我國食源性疾病監測歸因分析結果，修改了部分乳制品、水產制品、即食調味品、特殊膳食用食品中金黃色葡萄球菌的限量要求。乳制品中刪除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油中的金黃色葡萄球菌限量要求。水產制品中由金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的風險較低，不再對其中的金黃色葡萄球菌做限量要求。特殊膳食用食品是為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態下的特定膳食需求而專門加工或配方的食品，消費人群為嬰幼兒、病人等特殊人群，本次標準修訂對特殊膳食用食品統一設置了金黃色葡萄球菌的限量要求。

☆致瀉大腸埃希氏菌

近幾年我國細菌性食源性疾病暴發事件中，致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數已經上升到第五位，高危食品主要為肉制品、蔬菜、水果等。任何人都可能因感染致瀉大腸埃希氏菌而生病，但老人和兒童更易被它感染，且感染后往往癥狀較重。常見癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發熱、糞便中有少量粘液和血等，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。

GB 29921-2021中規定了致瀉大腸埃希氏菌的限量要求，包括肉制品和即食果蔬制品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021將“大腸埃希氏菌O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、發酵肉制品類，即食果蔬制品中的去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品規定了限量要求。

☆單核細胞增生李斯特氏菌

近幾年，國際上發生多起由單核細胞增生李斯特氏菌導致的暴發事件。它的生命力頑強，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長繁殖。它常污染乳制品、肉制品、水產制品等，在生肉和即食食品中污染率最高。單核細胞增生李斯特氏菌一般會導致腸道感染，病人會出現發熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀。它也能侵入神經系統和循環系統，潛伏期長達2-12周，引起嚴重的腦膜炎和敗血癥，發病率雖低，病死率卻較高。

GB 29921-2021中規定了單核細胞增生李斯特氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水產制品、即食果蔬制品和冷凍飲品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021增加了對水產制品中即食生制動物性水產制品，冷凍飲品，即食果蔬制品中的去皮或預切的水果、去皮或預切的蔬菜及上述類別混合食品中單核細胞增生李斯特氏菌的限量要求。

☆副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我國細菌性食源性疾病暴發的首要致病菌。它存在于海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中，它生命力頑強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。高危食品主要為即食生制動物性水產品或因生熟不分而交叉污染的肉制品，多發生在餐飲環節。副溶血性弧菌感染典型疾病是急性胃腸炎，表現為嘔吐、頭痛、腹瀉和低熱等癥狀，劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛為主要特點。

GB 29921-2021中規定了副溶血性弧菌的限量要求，包括水產制品和即食調味品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021僅保留其高危食品——即食生制動物性水產制品的限量要求，刪除對熟制水產品和即食藻類等水產制品中副溶血性弧菌的限量要求。

☆克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）

克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）具有耐熱、耐干燥、對滲透壓的忍耐力較強等特點，可長時間生存在干燥的環境中。如果奶粉在沖調、存放時操作不當，就可能被環境中的克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）污染。克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）是一種條件致病菌，根據JEMRA最新評估結果，該菌僅對6月齡以下嬰兒具有較高風險，可引發新生兒腦膜炎、菌血癥等嚴重疾病。

GB 29921-2021中規定了克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）的限量要求，包括特殊膳食用食品（僅適用于0-6月嬰兒配方食品、特殊醫學用途嬰兒配方食品）。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021修訂整合了《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎腸桿菌的限量要求，并維持不變。同時，按照國際最新分類研究進展，并與現行檢驗方法標準保持一致，將“阪崎腸桿菌”修改為“克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）”。

食源性疾病對人群健康的影響是巨大的，我們每個人都有責任來減少這些問題，讓我們一起為食品安全做出努力。