常見肉制品分類與常用標準及限量要求

本文從常見肉制品分類、常用常見標準、標準號、適用范圍與感官、污染物、微生物限量等進行了細致的梳理，希望對大家有所幫助

一、常見肉制品分類

肉制品是人們日常生活中常見的食品之一，主要包括鮮肉制品、熟肉制品和半成品肉制品。鮮肉制品指未經烹調處理的肉類產品，如生肉和冷鮮肉等；熟肉制品則是經過烹調處理的肉類產品，如火腿、臘腸、香腸等；半成品肉制品是需要進一步加工才能成為完整產品的肉制品，如肉丸、魚丸等。

常見肉制品分類

二、肉制品常用國家標準及限量要求

1、GB 20799-2016 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范：該標準適用于肉和肉制品的生產、加工、銷售和服務過程，規定了相關衛生要求和操作規程。

2、GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品：該標準適用于熟肉制品的生產、加工和銷售，對熟肉制品的成分、感官要求、理化指標、微生物限量等提出了具體要求。

3、GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品：該標準適用于腌臘肉制品的生產、加工和銷售，規定了腌臘肉制品的成分、感官指標、理化指標、微生物限量等要求。

4、GB/T 23586-2009 醬鹵肉制品：該標準適用于醬鹵肉制品（如熏煮香腸）的生產、加工、銷售和檢驗，對醬鹵肉制品的感官指標、理化指標和微生物限量等進行了規定。

5、GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉：該標準適用于鮮、凍分割牛肉的生產、加工和銷售，規定了鮮、凍分割牛肉的成分、感官要求、微生物限量等內容。

6、GB/T 31406-2015 肉脯：該標準適用于肉脯的生產和銷售，對肉脯的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等提出了具體要求。

7、GB/T 31319-2014 風干禽肉制品：該標準適用于風干禽肉制品的生產和銷售，對風干禽肉制品的感官指標、理化指標、微生物限量等進行了規定。

8、GB/T 29342-2012 肉制品生產管理規范：該標準適用于肉制品生產過程中的管理和操作，對加工設備、原料選用、生產工藝、質量控制等方面提出了具體要求。

9、GB/T 26604-2011 肉制品分類：該標準對肉制品進行了分類，便于統一命名和管理。

10、GB/T 23968-2009 肉松：該標準適用于肉松的生產和銷售，規定了肉松的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等。

11、GB/T 23969-2009 肉干：該標準適用于肉干的生產和銷售，對肉干的成分、感官要求、理化指標和微生物限量等進行了規定。

三、污染物與微生物限量要求

肉制品中的污染物限量應符合GB 2762的規定，具體污染物種類和限量要求可以參考該標準。此外，肉制品中的微生物限量要求應符合GB 29921的規定，特別是對致病菌的限量要求。

污染物限量應符合GB 2762的規定：

微生物限量的規定：

a .致病菌限量應符合GB 29921的規定。

b.微生物限量還應符合下表的規定。

總結：

肉制品檢驗中常用的國家標準和限量要求對于肉制品的品質和安全有著重要的作用。通過遵循這些標準和要求，可以確保肉制品的成分符合規定、感官質量良好、污染物含量符合安全標準，并且微生物數量控制在安全范圍內。檢驗領域的小伙伴們應該深入了解并運用這些常用標準與限量要求，以提高肉制品的檢驗質量和食品安全水平。