GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》解讀重點步驟

食品安全一直是人們關注的焦點，其中微生物污染是導致食品安全問題的主要原因之一。為了確保食品安全，中國國家標準委員會于2022年發布了GB 4789.2-2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》標準。本文將詳細解讀該標準的重點步驟。

新標準主要修改內容如下：

 - 增加了菌落總數測試片進行菌落計數；

 - 調整了稀釋度的選擇，根據對樣品污染狀況的估計，選擇適宜稀釋度由2個～3個改為1個～3個；

 - 修改了培養基的保溫設備，由恒溫水浴箱改為恒溫裝置；

 - 傾注平板計數瓊脂培養時的溫度要求由46℃±1℃改為48℃±2℃；

 - 液體樣品當結果要求為發g時，按固體和半固體樣品稀釋要求執行；

 - 修改了十倍稀釋操作，刪除反復吹打，采用振蕩混勻；

 - 修改了結果報告規則，刪除報告菌落蔓延。

重點步驟解析

 1、稀釋度的選擇

在食品微生物學檢驗中，液體樣品可以直接取原液進行檢驗，而固體或者半固體樣品則需要根據檢驗經驗選擇適當的稀釋度進行檢驗。通常情況下，可以選擇1:10、1:100和1:1000三個稀釋度進行檢驗。對于不常見的樣品，也可以選擇更高的稀釋度，如1:10000甚至更大。

2、空白實驗

為了保證實驗的準確性，需要分別在平皿中吸取1mL滅菌生理鹽水做空白對照。如果空白對照中有菌落生長，說明實驗無效。

3、培養基的傾注

根據樣品污染情況的預估，如果樣品表面有可能存在菌落的蔓延，可以在第一次傾注瓊脂凝固后，在表面再覆蓋一層瓊脂，以避免菌落的蔓延影響計數結果。

4、菌落總數的計算

食品微生物學檢驗中的難點之一就是對菌落的計數和計算。

1）菌落計數時，應從菌落數較少的低稀釋度的平板開始計數。如果所有平板上的菌落數都小于30個，需要計數所有平板上的菌落數，但只采用最接近30個菌落的兩個平板的菌落數來計算最終的菌落數。

2）如果第一稀釋梯度中有一個平板的菌落數高于30個，而另一個平板低于30個，則根據標準規定，該稀釋梯度的菌落數應該介于30-300之間。

3）如果所有平板上的菌落數都大于30個，則只計數菌落數為30-300個之間的平板，并根據標準中給出的公式計算出最終的菌落總數。此時，菌落數大于300個的平板記為“多不可計”，用TN TC表示。

4）如果所有稀釋度的平均菌落數都大于300個，就不能將所有平板都記為TN TC，而是需要逐一計數最高稀釋度的兩個平板的菌落數，然后計算平均數，該平均數就是該梯度的菌落總數，其他平板上的菌落數可以記為TN TC。

5）如果所有平板上都沒有菌落生長，那么菌落總數可以記為小于1乘以最低稀釋倍數。

需要注意的是，最低稀釋度的選擇對結果有較大的影響。舉例來說，某個樣品經過多次檢驗發現菌落總數較高，檢驗人員在梯度稀釋后選擇了1:1000、1:10000和1:100000三個梯度的稀釋液傾注平板，結果發現所有平板上都沒有菌落生長，則計算結果應為＜1000CFU/mL。如果選擇了1:10、1:100和1:1000三個梯度的稀釋液傾注平板，同樣都沒有菌落生長，則最終結果應為＜10CFU/mL。

另外，在最低稀釋度兩個平板中，如果只有一個平板上出現了1個菌落，假設固體樣品的最小檢測量為10CFU，并且本次檢驗的最低稀釋倍數為1:10，那么計算過程為(1+0)/2×10 = 5，因為默認固體樣品的最小檢出量為10CFU，所以本次檢驗的菌落總數結果為10CFU。

需要注意的是，該情況一直存在爭議，不同的檢驗人員可能采取不同的做法，有人將結果保留為5CFU，有人保留為10CFU，并沒有固定的規定。建議實驗室在做法上保持一貫性，不要隨意更改。

綜上所述，食品微生物學檢驗中的菌落總數測定方法包括稀釋度的選擇、空白實驗、培養基的傾注以及菌落總數的計算。通過正確執行這些步驟，可以準確地測定食品樣品中的菌落總數，為食品安全提供可靠的數據支持。