食品安全抽檢常見不合格項整理與解析

本文檔根據市場監管總局公布的食品安全抽檢報告整理，旨在對高頻出現的不合格檢驗項目進行分類說明，包括其定義、標準限值、潛在危害及主要原因，以供參考。

一、 微生物污染問題

指示食品受致病菌污染的程度，與加工環境衛生、儲運條件控制密切相關。

1. 菌落總數

說明：反映食品衛生狀況的指示性微生物指標。

主要涉及食品：熟肉制品等。

危害：超標會破壞食品營養，加速腐敗變質，可能引起腹瀉等腸胃不適。

主要原因：生產原料初始菌落數高、加工過程衛生控制不嚴、包裝密封不佳、儲運溫度不當。

2.腸菌群

說明：評價食品衛生質量的重要指示菌，提示受致病菌（如沙門氏菌）污染的風險較高。

主要涉及食品：熟肉制品等。

危害：食用超標食品可能導致腸道疾病、嘔吐、腹瀉等癥狀。

主要原因：原料或包裝污染、生產人員衛生不達標、加工器具消毒不徹底。

3.霉菌 & 霉菌和酵母

說明：真菌污染指標。食品受污染后會腐敗變質，失去食用價值。

主要涉及食品：沖調谷物制品、堅果粉、食用淀粉等。

危害：有的霉菌會產生毒素，長期食用可能危害健康。

主要原因：原料或包裝材料受潮霉變、生產環境潮濕、設備清潔不到位、儲運條件控制不當。

二、 農獸藥殘留超標問題

源于種養殖環節違規或不當使用農藥、獸藥，是食用農產品的主要風險點。

1.農藥殘留

常見項目：毒死蜱、氧樂果、滅蠅胺、腐霉利、克百威、氟蟲腈、吡蟲啉、多菌靈、腈苯唑、水胺硫磷、唑蟲酰胺、氰戊菊酯等。

主要涉及食品：韭菜、芹菜、豇豆、普通白菜、生姜、香蕉、梨、茶葉等蔬菜水果。

危害：長期攝入超標食品，可能對人體神經系統、肝臟、腎臟等造成損害，并有致癌、致畸風險。

主要原因：絕大多數原因均為農戶對農藥安全間隔期不了解，違規使用或濫用農藥；也可能為環境遷移性污染。

2.獸藥殘留

常見項目：

禁用獸藥：克倫特羅（“瘦肉精”）、氯霉素、呋喃西林代謝物、氧氟沙星、諾氟沙星、金剛烷胺、地西泮、五氯酚酸鈉等。（不得檢出）

限用獸藥：恩諾沙星、磺胺類(總量)、多西環素（強力霉素）、氟苯尼考、甲氧芐啶、尼卡巴嗪、甲硝唑等。

要涉及食品：雞肉、雞蛋、牛肉、淡水魚、蜂蜜等。

危害：攝入禁用或超標的獸藥，可能引起過敏、耐藥性、頭暈、頭痛、肝腎損傷，兒童食用氟苯尼考蛋可能導致再生障礙性貧血。

主要原因：養殖戶為防治疾病違規使用禁用獸藥或不遵守休藥期規定；飼料中藥物殘留交叉污染。

3.植物生長調節劑（用于豆芽）

常見項目：4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤(6-BA)。

說明：國家明確規定豆芽生產過程中不得使用。

危害：違規使用雖毒性較低，但長期攝入安全性未知。

主要原因：生產者為了抑制豆芽生根、提高產量而違規使用。

三、 食品添加劑違規使用問題

包括超范圍使用（未允許用此類食品）和超限量使用（用量超過標準）。

1.防腐劑

常見項目：

苯甲酸及其鈉鹽：超范圍用于豆干類食品。

脫氫乙酸及其鈉鹽：超限量用于熟肉制品、糕點、堅果。

山梨酸及其鉀鹽：超限量用于葡萄酒。

丙二醇：超限量用于糕點。

防腐劑混合比例之和：多種防腐劑同時使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1。

危害：長期過量攝入可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成損害。

主要原因：企業為延長食品保質期，彌補生產工藝衛生不足，超范圍或超限量添加。

2.甜味劑

常見項目：

甜蜜素、三氯蔗糖：超范圍用于葡萄酒（不得使用）。

糖精鈉：超范圍用于糕點類粽子。

危害：長期過量攝入可能對人體肝臟、神經系統造成損害。

主要原因：企業為降低生產成本（用甜味劑替代糖）或改善產品口感而違規添加。

3.著色劑（色素）

常見項目：

誘惑紅：超范圍用于水果罐頭。

莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍：超限量用于蜜餞涼果；或標簽宣稱“無添加”卻檢出。

相同色澤著色劑混合比例之和：多種色素混合時，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超過1。

危害：長期過量攝入合成色素可能加重兒童肝臟負擔，導致多動、過敏等癥狀。

主要原因：企業為美化產品色澤，吸引消費者購買而超范圍、超限量使用，或未如實標注。

4.漂白劑

常見項目：二氧化硫、亞硫酸鹽(以SO?計)。

主要涉及食品：蜜餞涼果、豆芽。

危害：過量攝入可能引起惡心、嘔吐等胃腸道反應。

主要原因：生產企業為追求產品外觀白凈、色澤好看而超量使用。

四、質量指標不達標問題

反映產品品質、新鮮度或營養成分未達到標準或標簽明示要求。

1.油脂酸敗指標

酸價：反映食品中油脂的酸敗程度。超標會產生“哈喇味”。

涉及食品：糕點、面包。

危害：可能導致腸胃不適。

過氧化值：反映油脂是否氧化變質。

涉及食品：堅果與籽類食品（如葵花籽）。

危害：超標食品可能導致腹瀉、腸胃不適。

主要原因：原料采購把關不嚴、產品儲存運輸條件不當（如高溫、光照）。

2.特征性品質指標

酒精度：白酒、葡萄酒的酒精度與標簽標示值不符。

原因：用低度酒冒充高度酒；或生產檢驗能力不足。

氨基酸態氮**：醬油的鮮味和品質指標，含量越低品質越差。

原因：發酵工藝不足、為降低成本故意摻假。

果糖和葡萄糖**：蜂蜜的主要成分，含量不足可能是摻假蜜。

原因：用糖漿造假或蜂蜜不成熟。

界限指標（如鍶、偏硅酸）：礦泉水區別于其他飲水的核心指標。

原因：水源波動或使用非礦泉水冒充。

3.營養成分指標

涉及項目：蛋白質、維生素A、維生素B1、泛酸、二十二碳六烯酸(DHA)、鐵、鈉等。

主要涉及食品：嬰幼兒配方食品、保健食品、特殊膳食食品（如嬰幼兒谷類輔助食品）。

危害：營養成分不達標無法滿足特定人群的營養需求，影響生長發育。

主要原因：生產企業未按標準添加營養強化劑；原輔料質量不達標；生產過程中攪拌不均勻或加工損耗。

4.新鮮度指標

揮發性鹽基氮：動物性食品腐敗變質的指示性指標，值越高越不新鮮。

涉及食品：海水魚等水產品。

原因：產品宰殺后儲存溫度不當、時間過長。

酸度：反映乳制品的新鮮程度。

涉及食品：羊乳等。

原因：原料乳質量差、殺菌不徹底、儲運溫度不當。

五、 重金屬及污染物污染問題

源于環境污染或生產加工過程遷移，可在人體內蓄積，危害嚴重。

1.鉛、鎘

涉及食品：水果制品（蜜餞）、甲殼類水產品（爬爬蝦）。

危害：具有蓄積性，對神經系統、造血系統、腎臟、骨骼等造成慢性損害。

主要原因：種植/養殖環境（土壤、水）污染；加工設備、包裝材料遷移。

2.苯并[a]芘

涉及食品：油脂及其制品。

危害：強致癌物，具有致畸、生殖毒性。

主要原因：原料在高溫烘干、炒制過程中產生；加工中接觸潤滑油污染。

3. N-二甲基亞硝胺

涉及食品：水產制品。

危害：國際公認的強致癌物，具有肝毒性。

主要原因：原料不新鮮；加工衛生條件差。

4.溴酸鹽

涉及食品：飲用天然礦泉水。

危害：長期飲用超標水可能增加癌癥風險。

主要原因：水廠臭氧消毒時，天然含有的溴化物被氧化生成。

5.黃曲霉毒素B1

涉及食品：花生、堅果及其制品。

危害：強致癌物，主要損害肝臟。

主要原因：原料在高溫高濕條件下儲存霉變；生產環節未挑除霉變顆粒。

總結：食品安全涉及從農田到餐桌的全鏈條。發現的問題集中反映了生產經營者在原料把關、生產過程控制、倉儲運輸、標簽標識等方面存在的漏洞。消費者應選擇正規渠道購買產品并關注官方抽檢信息。